カテゴリ:・FOOD( 44 )

お節料理で一番難しいのは『黒豆』だと信じていた。
あらゆるといっていいほどの作り方を試みたが、一度たりとも満足な出来になったことがなかった。
毎年毎年、課題が残った。
「いつか艶やかでぷっくりした黒豆を作りたい。」

去年、ある人にたまたまそんな話をした。その人は友の会に50年以上在籍、料理教室で教え、自費出版であるが料理本も出す、自他ともに認める料理上手。
彼女は絶対うまくいくと土井勝の黒豆を教えてくれた。

その方法はかなり画期的な料理法だった。土井勝が家庭でもできるようにと10数年かけて編み出したレシピらしかった。
「水が煮立ったら砂糖、塩、しょうゆ、重曹、釘を入れ火を止める。
そこに黒豆を入れ一晩置く。差し水しながら煮て煮汁に漬け込む。」

レシピ通りに煮てみた。
嘘みたいに簡単にふっくら艶々の黒豆になった。
完璧だった。料理屋さんのお重に添えられているような黒豆だった。

だが、長い間の課題がなくなり気が抜けてしまった。

いや、まだあった!来年の課題。
来年は・・そう、金粉をふってみよう!
境内で「ご祈祷済み」の銀杏を買った。
さて、銀杏はどう食べるのだったか・・・

父がペンチで殻を割り、
母がフライパンで炒る。
光景が蘇った。
母はお玉の背で転しながら私に言った。
「ほら!こうやってやると上手くいくでしょ?」
母は炒った銀杏を
松葉に刺したり、茶碗蒸しに入れていた。
だけどその頃の私は
銀杏は苦いだけで
好きではなかった。


銀杏をペンチで殻を割る。
フライパンで炒る。
皮が焦げ、少しずつ剥けてきて
エメラルドグリーンの実があらわれた。
熱々を一つ頬張った。
もちもちしていて美味しい。
苦味が程よく効いている
大人の味だった。

私はもうあの頃の母の年だ。

f0234728_1921444.jpg

全粒粉は粉の2割が基本、それ以上入れるとパンの膨らみが悪くなる。大抵のパンの本にはそう書いてある。クックパッドやネットに2割配合を超えるレシピがあるが、焼いてみると岩のような、とてもパンとは言えないシロモノになってしまう(泣)。
でも、せっかくパンを手作りにするなら、健康的なパンを焼きたいじゃないですか。

大豆レシチンやグルテンを加え、全粒粉の割合を多くして焼く。
確かに発酵は進むのだが、美味しくないというか不味い。パンは膨らめばいいというものではないとわかった。
そんなに無理しないでも、玄米を食べればよいことなのだが・・・
でも作ってみたい、食べてみたい、ほぼ100%全粒粉パン。

ありましたよ。インドに。
イーストを入れないで作る全粒粉のパン。
チャパティやパラタは、油と塩と全粒粉だけで作る素朴なパンだ。

全粒粉ラブ♥の私。
幸い台所には全粒粉はたくさんあまっている。
インドの味、再現できるかな。
f0234728_21225129.jpg

<タージマハール>


*ベジタリアンの多いインドでは、全粒粉でタンパク質摂取するのと、イーストを「生き物」と考えるのがイーストなしの全粒粉パンがある理由らしい。
台湾の人たちは昨日、セントレアから発っていった。

発つ前に大須商店街を案内した。安い値段に「台湾の友達が日本に行くと言ったら、絶対ここ(大須)を紹介するわ」と気に入ったようだった。スカーフに財布にと、彼らは上手な買い物をする。ドラッグストアを見つけるとまた中に入る。ドラッグストアがよっぽど好きなようだ。ハンドクリームを買い足した後、急に「ミンツー、ミンツー・・・・が欲しい」と言い出す。ミンツー=『明治』というのは、前回の『コラーゲン』でわかったが、次に続く・・・がわからない。紙に書いてもらった。こういう時、漢字の国の人は助かる!
字から推測すると「ミルクキャンディー」のようだった。ドラッグストアには置いてなかったので、業務用スーパーに行ってみる。あるにはあったが、ただ「”森永”のミルク“キャラメル”」だった。「『森永』だけど」というと「これでいい」と彼らは大袋をレジ籠に入れた。
f0234728_22142511.jpg

明治(?)のミルクキャンディーは台湾でとても人気があるらしい。台湾での明治のブランド力は大したものだ。
医薬品といい、お菓子といい、彼らが日本の商品に持つのは信頼感。『メイドインジャパン』に対する信頼はアジアではまだまだ健在のようだ。

しかし、折しも日本で吹き荒れる食品の偽装連鎖の嵐。
せっかく日本ブランドを信頼してくれている台湾の人たちに、私は恥ずかしい。



*セントレアのコンビニにも森永ミルクキャラメル(小袋)が置いてあったところをみると、『ミルクキャラメル』は明治ではなく森永製品ではないかと思うのだが・・・
三月に台湾へ行った際にお世話になった方々がみえました。
メンバーチェンジがありましたが、懐かしい顔です。
台湾御一行様10名(+韓国人2名)。
8ケ月ぶり見る彼らは全然変わっていません。
スーツケースとは別に、腰を抜かすほどの大荷物を携えています。もしかしてこれは私たちへのお土産なのでしょうか。

到着日の夜は持ち寄り料理歓迎会です。
日頃2人分しか作らないのでどれだけ作ったらいいのか見当がつかなかったのですが・・・
「品数で勝負」と頑張りましたよ。
f0234728_16482358.jpg

右上から時計回りに 大根なます(スモークサーモン入り)・湯むきプチトマトのマリネ・ナスのマリネ・鰻巻き・人参じゃがいもサヤインゲンの肉巻き・のし鶏(青のり・けしの実かけ)・蒸し鶏の紹興酒漬け・生春巻き・人参ときゅうりのサンドイッチ)


他のみんなも持ち寄った料理は座敷机にいっぱい並び、ゲストの人たちは大歓声!
パチパチ写真をとっていました。来日数回の人も「こんな料理初めて」と家庭料理に舌づつみ。喜んでいただいて作った甲斐があったというものです。
台湾の人からいただいた『XO干貝醤』二瓶はあっという間になくなった。あの美味しさが忘れられない。11月に日本にやって来る彼らに、お土産リクエストするにしてもとても待てそうになかった。

ところで『恋する輪廻』は、ディープな歓楽街の路地裏にある雑居ビルの一角で上映していた。昭和にタイムスリップしたようなその映画館では、座席が足りなくなると折り畳み椅子のほかに座布団(席)が用意される。そのマイナーさ、半端じゃない。
古びたビルには中国食品店も入っていた。陳列棚には食品に混ざり怪しい(?)中国ビデオや本も雑然と置かれて、まるで異空間に紛れ込んだようなお店だった。
もしかして『XO干貝醤』があるかもしれないと探したが、置いてなかった。

店には「これは一体なんだろう」手には取るが、買うのに少し勇気がいりそうな商品が多い。
青いラベルのガラス瓶が目に入った。f0234728_19375860.jpg『朝天小魚』と書かれてある。小鰯、豆鼓の油漬けのようだ。赤唐辛子の小口切れも入っている。中国人とおぼしき店員さんは「辛いですよ。」と言う。どれほど辛いのだろうか、激辛だろうか。
だが『XO干貝醤』に味が似ている気がしてならない。豆鼓がどんな味かわからないのが不安材料なのだが、一瓶500円足らず。高くはない。思いきって買ってみた。
家に帰っておっかなびっくりで蓋を開ける。
心配だった豆鼓は思ったほど癖がなかった。『XO干貝醤』にかなり近い味だ。『XO干貝醤』は少し甘目だったが、こちらは唐辛子のパンチがほどよく効いていていい。

f0234728_19565699.jpg
翌日、いい考えが浮かんだ。『XO干貝醤』に入っていた干し海老と貝柱を入れたらどうだろう。早速、買い求める。高価な貝柱は「割れ」貝柱をネットで見つけた。


11月まで待たなくてもよかった。海老や貝柱が入り、しこしこ食感が加わってより近い味となった。目指せ!『XO干貝醤』は大成功!
私って天才かも(笑)
f0234728_17431192.jpg何か違う自家製ピクルス
酢に水を加えた。
レストランのピクルスになった。

インド帰りの友達に
チャイを教わった
ミルクに水を加える
それだけで
自己流チャイと全然違った。

なかなか出せなかった味が
水を加えただけでほんまもの。
そうか、そういうことだったのか。

水は薄めるだけじゃないんだね。
f0234728_22434834.jpg台湾に旅行した。但し普通の観光ではない、いわくつき旅行である(笑)。
帰路便を待つ間、空港の書店で料理本を見つけた。店員に尋ねたら「台湾料理の」本だと言う。中国語で書いてあるのでためらったが、眺めているだけでもと思い買い求めた。日本円にして500円ちょっと。
台湾料理は美味しい。香菜や八角がよく使われ少々スパイシーだが、脂っこくなく薄味である。特に野菜料理は感涙モノだ。セロリとイカの炒め物などは大皿一皿でも食べられそうだった。どういう調味料が入っているのか、料理方法はと知りたくなった。

漢字というツールは有難い。台湾の文字は繁体字なので日本の漢字に近い。写真も助けとなり材料や調味料がいくつか予想がついてきた。
しかし日本にない漢字も出てくる。そういう場合はIME手書きパッドで拾う。日本の漢字にあっても意味がわからないのも一つ一つネットで調べる。
そのうちかったるくなってきた。もっと簡単に調べる方法はないだろうか。
ありましたね!『中国料理小辞典』。この辞典さえあれば中国料理はこっちのもの(?!)だ。
野菜、肉、調味料、調理法などジャンルにわけてある。見出し語は簡体字の総画数順。繁体字も併記。部首別索引つきと至れり尽くせり。中国語のできない私でもなんとかなるのではという気にさせる。
ジャンルの最初のページに解説も載っている。

<野菜編>を見てみる。
「中国は国土が広いため、各地での言い方が異なるものも多数ある。たとえばキャベツは、正式には結球甘藍、その形から円白菜、江蘇では西洋の白菜から洋白菜、包菜、北京では包心菜、上海では巻心菜ともいう。広東では・・・・」

解説文もトリビアの泉のようで面白い。
f0234728_2165886.jpg

(左:普通サイズのレモン)

ザボンじゃありません。レモンです。
切るのが勿体なくて毎日眺めています。
ちこり村に行ったときに黒ニンニクを食べた。
売店試食コーナーで勧められるままに口にしたら「あれ?臭くない。」グミのような舌触り、プルーンのような味。思っていたより不味くはなかった。
それ以来、我が家では黒ニンニクは欠かせない。ちこり村で買ってきたものはすぐなくなったので、追加注文した。度重なるとバカにならないので、もっと安いところはないかとネットで探したが、どこも一個500~600円くらいだった。
近くの農協で400円で売っていたが、もっと小ぶりだった。バラだと380円。
だが、たかがニンニク、そんなにするのは解せないと作り方を調べてみた。
参りました005.gif
熟成発酵させるのに一ヶ月以上かかる。専用の炊飯器がいる。台所だけでなく家中匂う、外で作れば近所迷惑になるほど並みの匂いでないらしい。
山の中の一軒家に住んでいるならともかく、住宅密集地では無理、無理。
お手上げです。500円出します!出します!

効能はというと、この風邪ひきの私が4ヶ月以上ひかなかったというのでもわかる。
が、しかしいくら黒ニンニクでも魔法の薬ではない、限度がある。体に負荷がかかり過ぎることをすればやっぱり今回のように風邪をひく。
f0234728_10472548.png
農協で買った黒ニンニクも切れた。
なくなるたびに買いに走るのも結構、面倒だ。
チコリ村から送られてきた定期購入特別割引のチラシを思い出した。
この際、定期購入するかな・・・


                                     <ちこり村HPより>