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f0234728_11163693.jpgリンゴの次にウーロン茶から発酵液を作った。
粉を混ぜて酵母をつくり、冷蔵庫に入れる。
パンを作るたびに酵母125グラムとり、強力粉250グラムと混ぜる。
残った酵母に50グラムの粉と水を足してまた冷蔵庫でねかす。
こうして延々と糠床のように使えるはずなのだが。。。
実際は発酵力が弱くなるので、粉を足すのも二度くらいにして1ヶ月以内に使うほうがいいらしい。

前に作ったりんご酵母は二度、粉を足した。
これが最後の酵母かなと、粉と合わせ練り始める。ところがべたべたして手粉をつけてもまとまらない。ドライイーストや小麦粉を足してもやっぱりべたべた。
「すわ、一大事!」と本をめくる。「酵母が老化するとベタベタつくようになります」。

最近、何かとパン作りと人生を重ね合わせる(笑)ことが多い私。
「どんなに高級な美容クリームを使っても若い肌には戻れないのね」。
それでも膨らみは足りないが、ずっしりとしたパンが焼けた。
まあ、それなりに美味しくないことはない。酸味があり、こってり熟女の魅力?!のパンである。
19世紀にベルギーの農民が地下室に置き忘れたチコリの根。そこから黄色がかった長い葉が出ており、これがとても思いがけずおいしかったため栽培を始めた、というのが食用チコリの起源と言われています。~ちこり村HPより

f0234728_8363725.jpgちこり栽培法
①ちこりを畑で作って葉を切る。
②葉を切り取った芋を冷凍保存
③冷凍した芋を箱に並べる
④数日で芽が出て小さく巻き始める
⑤成長したら芋を切り落とし葉を出荷
⑥芋は焼酎、お茶、粕漬けに利用

ところで、②の葉の行方が気になりませんか?
普通なら処分する芋まで利用しているのに、葉を使わないわけがないとは思ったのだが、もらったパンフには載っていない。
そこで「ちこり村」に突撃質問(笑)メールをした。

「緑色の葉っぱの再利用の件ですが、当初は畑に戻すぐらいしかできていませんでしたが、近年、葉っぱの有効利用で商品化もしております。
緑の葉っぱを乾燥・焙煎すると 抹茶の同じ味になります。
普通の抹茶を使った加工品ですと、ケーキなどは緑色が時間とともに色あせてしまうということでそこに添加物をいれて色持ちを良くするそうですが、ちこりの葉っぱ抹茶は、色持ちが良い為、そうした添加物が必要ないことも解かってきました。
そこで、今はちこり葉っぱアイスやちこり抹茶飴などの商品化に成功し、美味しく召し上がっていただいています。まだまだ、全量ではありませんが、先に申し上げた特性を利用した商品開発に今後とも取り組んで参ります。今後ともご注目お願い致します。」

・・・でした。サラダコスモさん、さすが100%ちこり利用を目指していてお仕事◎。はいはい、注目していきますよ!
旅から戻ってから地元のスーパーやデパートでチコリが目につくようになった。
パッケージの裏を見れば100%サラダコスモであった。
ちこり村で作られているのですね(^_-)-☆
チコリを知っていますか?
西洋では『ハーブの王様』と呼ばれるキク科の野菜です。葉先がうす黄色い、小さい白菜のような形をしています。ほろ苦さと甘味がくせになるみずみずしくてシャキシャキした味と食感が特徴です。
~ちこり村説明より
(*フランス語名はアンディーヴ

中津川にチコリのテーマパーク、ちこり村があると聞き、次の日に行くことにした。
駅からバスに乗るつもりが宿の人が「(宿から)ちこり村までお送りしますよ」と言ってくれた。

ちこり村でのお目当てはビュッフェスタイルの『バーバーズレストラン』。中津川の農家のお母さん(ばーばー)が作る、旬の野菜を使った家庭料理を満喫できるレストランである。野菜好きにはたまらないではないか。
前もって予約してあったので時間までちこり村館内を見ることにする。
「ちこり生産ファーム」と「ちこり焼酎蔵」をどこかの団体さんと一緒にまわったのだが、おしゃべりが賑やかで全くと言っていいほど説明が聞こえなかった(-_-;)。
ただ、チコリは工場で水耕栽培していることはわかった。ガラス張りになった工場を栽培工程に従って上から眺める。おや、上を見上げて見学している我々に手を振っている人が!
チコリの根(芋のような部分)を切り取る。上の葉部分がチコリとして出荷され、芋は焼酎や焙煎されてお茶に加工される。西洋では捨ててしまう芋部分を利用して商品化とは日本ならではの発想である。
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f0234728_17271350.jpg売店では、高級野菜であるチコリがお得なセットとなって売っていた。その他、「ちこりスープ」、「ちこりプリン」、「ちこり茶」とチコリ芋を使った粕漬け等、チコリのオリジナル加工商品の多いことに感心する。買い物したらレジで「かいわれ」と「もやし」のおまけをもらった。(元々、ちこり村の経営母体のサラダコスモは発芽野菜栽培が本業。)夏場は足が早いですものね。お陰で旅から帰った次の日の献立は「もやしのナムル」「もやしと豚肉のキムチ炒め」「かいわれとチコリサラダ」と発芽野菜だらけだった(笑)。

f0234728_9155915.jpgお目当てのランチの時間がきた。なんと整理番号1番である。案内された席に座る。テーブルには9つのしきりがあるお皿が用意されている。ビュッフェコーナーをざっと見た。さすがに野菜料理が多い。鶏のから揚げ、シシャモの天ぷらぐらいじゃなかったかな。単品の肉魚料理は。

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ここのレストランはチコリ料理の普及も兼ねているのだろう。「ちこりレモン煮」「ちこりの天ぷら」「ちこりの味噌和え」「ちこりのゼリー」「ちこりのサラダ」etc・・・他ではなかなか見られないメニューである。
チコリ以外の野菜料理も多い。ボリュームがほしい男性陣には野菜カレー、お寿司、お赤飯、五穀米など主食があるし、甘い物好きの女性には小松菜のケーキ、ココアのケーキ、コーヒーゼリーなどのデザートコーナーが用意されている。コーヒーは豆からひいてドリップするので香ばしい。ほら、よくありますよね?ビュッフェレストランのコーヒーってただ色がついているだけというのが。
飲み物コーナーには「ちこり茶」。黒豆茶やウーロン茶など健康志向のおかあさんにも嬉しい。
勿論、お代わり自由。これで大人1,380円とはかなりお得。料理は薄味でどれも美味しい。いつも地元に人で賑わうというのも納得であった。
朝はお天気だったのに雲ゆきがちょっと怪しくなったが、ちこり村からタクシーに乗ってふれあい牧場に行く。
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<ふれあい牧場の展望台から眺めた風景>


f0234728_17403799.jpg青空が戻った。ギラギリ照りつける太陽が肌をさす。高原の紫外線は強い。梅雨開けは近そうだ。

旅から戻ったら東海地方は梅雨が明けた。
今年の夏の家族旅行は早くも終わり、B面の夏休みが始まった。
旅の宿選びは重要だ。宿で旅の印象が決まると言っても過言ではない。
春の東京大阪突貫旅行(笑)の宿はアクセスの良さと安さがポイントだった。
今回、行くところは都会ではない。田舎ならではの趣のある宿をと探す。せっかく個人旅行をプランするなら団体さん御一行の旅館やホテルはできればパスしたい。

今回も私の旅センサーは大当たり!
1万坪の敷地に6軒の古民家からなる宿を見つけた。三連休なのに空いている!
調べれば皇太子様(今の天皇)がお泊まりになった宿というではないか。基本プランを選べば泊まれないほど高くはない。1万坪の敷地、寛政の古民家あり、高浜虚子と若山牧水の歌碑があるという歴史ある宿。それにもかかわらず祝日なのに平日と同料金、二人でも六人でも一人当たり同料金ということを考え合わせば、むしろ良心的な価格設定だ。宿は中津川駅から車で5分とあったので平地にあるのかと思いきや、どんどん車は上っていく。
山の中腹あたりで車は止まった。宿の玄関で仲居さんがお出迎え。最近、とんとそういう宿と縁がないのでこっぱずかしい。仲居さんが案内してくれた離れは私がひそかに希望していた藁ぶきの庵だった。(離れのタイプはリクエストできない)
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二間の和室にトイレと洗面所がついている。お風呂(温泉ではない)は別棟にある。
部屋には意外なことにクーラーがつけてあった。
障子を左右に開け放した。ぱ~と一面に広がる緑。緑の合間から向こうの山が見える。
最高の眺望である。何よりの贅沢な空間だ。
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ここは隠居所だったらしく贅を尽くした調度品はない。建具に古さはさすがに否めないが、よく手入れされているのが窺えた。
西側にガラス戸がなかった。障子だけだ。「え!寝る時どうするの?」と言ったら夫が「雨戸があるじゃないか」。
玄関の外から鍵はかけられない。散歩やお風呂に行くときは開けっ放しということだ。
まだ明るかったので周りを探訪する。どこに皇太子様がお泊まりになられたのかな、ここかなあ、と漏れてくる明かりから室内を想像する。
お風呂にいく家族連れと出会う。「こんにちは」と自然に挨拶がでる。
娘たちは隣の離れだ。
点在する離れの間を仲居さんが急ぎ足で料理を運んでいる。今日はお天気だからいいようなものの雨が降ったらどうするのだろう。料理が濡れないようにと傘を差して片手で料理を運ぶのか。階段もあるので転ばないように足元にも気を付けないといけない。あわて者の私にはとてもできそうもない。
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<左上より時計回りに、小鯛笹寿司・里芋きぬかずぎ・ずんだの青梅見立て・南瓜とクリームチーズの枇杷見立て・ほおずき+湯向きトマト>*名称は適当です(^_^;)
最後の〆は鮎雑炊と季節感あふれる心づくしの夕食をいただく。
快い疲れで眠くなりいつもより早めに床に就く。
今日もむし暑かった。宿には自動販売機がないため「お水が欲しい」と言ったところ、もう枕元に用意してありますとの返事。これよね。『日本の宿』の心配り。外国のホテルには到底できないわ。
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「ここは何処?」
去年に続き、「ここは何処?」シリーズ第二弾です(笑)。エジプトでしょうか。メキシコでしょうか。いえいえ、ここは日本のど真ん中、中津川です。

JR中央線恵那駅からバスに揺られて山道を30分。恵那峡を超えたところに博石館があります。そこに忽然と現れるのが日本で一番大きなピラミッド。クフ王のピラミッドの1/10の大きさというから驚きです。
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実はこのピラミッドには仕掛けがあります。中が迷路になっているのです。
下が濡れているので滑らないようにして手探りで出口を見つけます。
外は炎天下なのにピラミッド内はひんやり。暗闇の中を目を凝らせば壁画が見えます。気分は4500年前にトリップです。

ピラミッドの隣には宝石探しができるストーンパークがあります(30分大人800円、子供500円)。子供騙しかと思いきやこれが結構、はまるのですよね。
入口でお椀とビニール袋を渡されます。釣り堀のような川の砂利の中からお椀や手を使って宝石を探し出すというわけ。鍵が出てくると大当たり、無料で宝石を加工してくれます。
私は鍵どころか屑石ばかりでちっとも大きいのが見つけることができません。中腰姿勢で腰が痛くなったので、顔を上げて周りを見るとお椀の中に大きな宝石がごろごろ入ったおじさんやちびっ子達。
なぜに?娘いわく「時々、砂をスコップでかきまぜる係りの人がいるでしょ。あの時、そっと大きい石をポケットから出しているよ」。なるほど!サーカスの獲付け。動物に芸をさせるために客席に気づかないようにそっと掌に餌。あれね?!
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ばか正直な私は全然気づきませんでした。
そうこうするうちに係りのおばさんが近くに来ました。右手でスコップで砂をかきまぜています。私は左手に注目します。あ!本当!こそっとエプロンの左ポケットから石らしきものをパラパラと。今だ!でも、とっくに目ざといちびっ子たちは気づいていました。さっと手が伸びます。それでも私も負けずと何とか大きな石を二、三個ゲットしてお椀に。
しかし、食べに行ってもテーブルの上の水をこぼしたりと粗相の多い私。せっかく石を集めたのに手元が狂ってお椀を川に落としてしまい(涙)。すぐ探して拾い上げましたが・・・こういうのって性格が表れますね。でも夫よりマシです。夫は20分足らずでリタイア、挙句の果てに「あれ、ここに置いておいたお椀は?」ですって。
娘から「(取った石を入れる)そのためにビニール袋をもらったのでしょ!」
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<←私がゲットした宝石>
夢中になってあっという間の30分。取った宝石をブローチ、キーホルダーやストラップに加工してくれるサービスコーナーがありました。

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展示館のトイレはゴージャスなピカピカ総石造り。
広大な敷地には緑の木立に日本庭園、風がそよいで気持ちの良い戸外のお茶室、ストーンヘンジ風広場と見どころがいっぱいの博石館でした。
リンゴの「すりおろし」から本当に酵母菌ができるのだろうか。
すりおろさず皮付きのまま切ったリンゴで酵母を作るレシピもあったので、ちょっぴり不安な酵母菌づくりスタートだった。
f0234728_126176.jpgすりおろしリンゴを水と砂糖に漬けこんで5日目!耳をすますとかすかにプチプチ♪と言っている。これ以上待てない(笑)とガーゼでこして酵母液をつくる。
この酵母液でパンを焼くのが<ストレート法>らしい。だが『自家製酵母のパン教室』に載っているのは酵母液に粉を足していく<中種法>だ。

1日目、粉を足す。夏なら4時間で2~3倍に発酵するとある。何度も瓶を見る。じ~っと見つめる。ちっとも変化がない。4時間たった。1センチも発酵していない。
出かける時間になった。(帰ってきてもこのままだったら・・・いや、捨てることはない。ドライイーストを足してピザかフォカッチャにしよう)。私は半ばあきらめていた。
数時間後、帰宅した。荷物を置くのももどかしく瓶が置いてある居間の窓際に。
奇跡!奇跡が起こったのか、3倍近くに発酵している。
4時間の倍以上時間がかかったがちゃんと発酵していた。(なんだ、時間をかければちゃんとできるんじゃないの!)取っ掛かりが遅い上に、何をするにも時間がかかる私のような「リンゴ酵母君」だ。それから毎日少しずつ粉を足して発酵させて5日目。ついに酵母おこし完了だ。

乾燥させて作ったリンゴチップも入れてみよう。f0234728_12104445.jpg
買ったばかりのスクェア型にパン生地を入れて夜、冷蔵庫に入れる。
ちゃんとふくらむだろうか。自家製酵母パンはふくらみが悪いと言うし。
おいしいだろうか。自家製酵母パンは酸っぱいと言うし。
寝る前に何度も冷蔵庫を開けてみる。ちっとも膨らんでいない。岩のように固いパンになるかもしれない。そうだ、そうに違いない。


朝になった。顔も洗わず冷蔵庫にすっ飛んでいく。すごい!ぷわーっとふくらんで型から盛り上がっている。一ケ所、まるで鼻ちょうちんのようなのができていた(笑)。
オーブンに入れて焼く。オーブンの窓からのぞくともっとふくらんでいて美味しそうなこげ色がついている。鼻ちょうちんは割れていた。

リンゴをすりおろしてから11日目!ついに口にする自家製酵母パンだ。
緊張して包丁を入れる。
味は・・それはそれは今までに食べたことがないほどしっとりしてリンゴの香りも高いパンだった。
名付けて『リンゴのリンゴ(酵母)によるリンゴパン』。

ラクチンにパンができるように購入したホームベーカリーなのに今や「ねり」にしか使っていない。
一晩どころか11日もかけてパン作りをしている自分がおかしい(^_^;)
ホームベーカリーを買い替えた。便利な機能に最初こそ感激したパンだったのに、次第に「どこか違う・・」。
ドライイーストがいけないのだろうか。そう思って天然酵母を買った。
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                                 <右端がホシノ天然酵母>

HB(ホームベーカリー)で24時間発酵させ生種をおこして焼く。だが期待していたほど味は変わらなかった。
そこでオーブンの登場!
パン生地までHBで作り、取り出して一次発酵⇒成形⇒二次発酵⇒オーブンで焼き上げる。
「美味しい!HBパンとは違う。これがパンの味!」
だがオーブンで焼くパン作りには欠点がある。時間がかかる。発酵が気になっておちおち外出にもいけない。焼き上げが夜になると味見と称して焼き立てをほおばる。夜の炭水化物過剰摂取は危険だ(笑)。
そこで知ったのが冷蔵庫発酵である。冷蔵庫で一晩ゆっくり発酵させて朝、焼き上げる。この方法なら時間に無駄がないし朝、焼き立てのパンを食べられる!焼き立てのパンの匂いほど幸せになるものはない053.gif
HBではなかなかうまくいかなかった全粒粉やライ麦を入れてもきちんとふくらむ。
具材を入れてもネチョっとしない。

ヒットは『人参りんごジュース搾りかす入りパン』だ。ジュースの搾りかすは悩みの種だった。カレーに入れるといいと言うが、毎日カレーというわけにはいかない。罪悪感をもって生ゴミとして捨てていた。そんな絞りかすをパンに入れたら大当たり。調子に乗って小麦胚芽も全粒粉も入れたら噛みしめれば噛みしめるほど美味しいパンとなった。毎日食べても飽きない味だ。
おから入り食パンも作った。しっとりとリッチなパンとなっておからが入っているとは到底思えない。
台所に眠っていたハーブスパイスも使えるかもと思った。アイデアはどんどん膨らむ。
大して使わないので賞味期限が過ぎたオレガノがあった。生地に練り込み『フォカッチャ』。ベーカリーで買えば高いフォカッチャがこんなに簡単にできるなんて!

HBには限界がある。内蔵されたプログラムに添って決められた時間で決められた温度で焼き上げていく。だからちょっとオリジナルなパンと思うとうまくいかない。味も一定以上にはならないとわかった。一方、冷蔵庫発酵はゆっくり時間をかける。発酵が足りなければ室内に出して発酵を促す。焼き上げる温度も膨らみ具合と焼き色を見て調整する。
ゆっくりと時間をかけて様子をよく見る。パン作りは人づくりにも似ている。

形はまだイマイチだが、美味しいパンが作れるようになった。でもここで終わらないのがパン作りに燃えている今の私(笑)。酵母を自分で作ろうと思い立った。
おろしリンゴに水と砂糖を加え酵母を育成中だ!毎日かき混ぜては空気を入れて蓋をする。5日目、密封容器を開けるとプチプチ言い始めてきた。どうやら発酵完了のようです。さて自家製酵母作りは成功するでしょうか、乞うご期待(^_-)-☆