f0234728_11163693.jpgリンゴの次にウーロン茶から発酵液を作った。
粉を混ぜて酵母をつくり、冷蔵庫に入れる。
パンを作るたびに酵母125グラムとり、強力粉250グラムと混ぜる。
残った酵母に50グラムの粉と水を足してまた冷蔵庫でねかす。
こうして延々と糠床のように使えるはずなのだが。。。
実際は発酵力が弱くなるので、粉を足すのも二度くらいにして1ヶ月以内に使うほうがいいらしい。

前に作ったりんご酵母は二度、粉を足した。
これが最後の酵母かなと、粉と合わせ練り始める。ところがべたべたして手粉をつけてもまとまらない。ドライイーストや小麦粉を足してもやっぱりべたべた。
「すわ、一大事!」と本をめくる。「酵母が老化するとベタベタつくようになります」。

最近、何かとパン作りと人生を重ね合わせる(笑)ことが多い私。
「どんなに高級な美容クリームを使っても若い肌には戻れないのね」。
それでも膨らみは足りないが、ずっしりとしたパンが焼けた。
まあ、それなりに美味しくないことはない。酸味があり、こってり熟女の魅力?!のパンである。
リンゴの「すりおろし」から本当に酵母菌ができるのだろうか。
すりおろさず皮付きのまま切ったリンゴで酵母を作るレシピもあったので、ちょっぴり不安な酵母菌づくりスタートだった。
f0234728_126176.jpgすりおろしリンゴを水と砂糖に漬けこんで5日目!耳をすますとかすかにプチプチ♪と言っている。これ以上待てない(笑)とガーゼでこして酵母液をつくる。
この酵母液でパンを焼くのが<ストレート法>らしい。だが『自家製酵母のパン教室』に載っているのは酵母液に粉を足していく<中種法>だ。

1日目、粉を足す。夏なら4時間で2~3倍に発酵するとある。何度も瓶を見る。じ~っと見つめる。ちっとも変化がない。4時間たった。1センチも発酵していない。
出かける時間になった。(帰ってきてもこのままだったら・・・いや、捨てることはない。ドライイーストを足してピザかフォカッチャにしよう)。私は半ばあきらめていた。
数時間後、帰宅した。荷物を置くのももどかしく瓶が置いてある居間の窓際に。
奇跡!奇跡が起こったのか、3倍近くに発酵している。
4時間の倍以上時間がかかったがちゃんと発酵していた。(なんだ、時間をかければちゃんとできるんじゃないの!)取っ掛かりが遅い上に、何をするにも時間がかかる私のような「リンゴ酵母君」だ。それから毎日少しずつ粉を足して発酵させて5日目。ついに酵母おこし完了だ。

乾燥させて作ったリンゴチップも入れてみよう。f0234728_12104445.jpg
買ったばかりのスクェア型にパン生地を入れて夜、冷蔵庫に入れる。
ちゃんとふくらむだろうか。自家製酵母パンはふくらみが悪いと言うし。
おいしいだろうか。自家製酵母パンは酸っぱいと言うし。
寝る前に何度も冷蔵庫を開けてみる。ちっとも膨らんでいない。岩のように固いパンになるかもしれない。そうだ、そうに違いない。


朝になった。顔も洗わず冷蔵庫にすっ飛んでいく。すごい!ぷわーっとふくらんで型から盛り上がっている。一ケ所、まるで鼻ちょうちんのようなのができていた(笑)。
オーブンに入れて焼く。オーブンの窓からのぞくともっとふくらんでいて美味しそうなこげ色がついている。鼻ちょうちんは割れていた。

リンゴをすりおろしてから11日目!ついに口にする自家製酵母パンだ。
緊張して包丁を入れる。
味は・・それはそれは今までに食べたことがないほどしっとりしてリンゴの香りも高いパンだった。
名付けて『リンゴのリンゴ(酵母)によるリンゴパン』。

ラクチンにパンができるように購入したホームベーカリーなのに今や「ねり」にしか使っていない。
一晩どころか11日もかけてパン作りをしている自分がおかしい(^_^;)
ホームベーカリーを買い替えた。便利な機能に最初こそ感激したパンだったのに、次第に「どこか違う・・」。
ドライイーストがいけないのだろうか。そう思って天然酵母を買った。
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                                 <右端がホシノ天然酵母>

HB(ホームベーカリー)で24時間発酵させ生種をおこして焼く。だが期待していたほど味は変わらなかった。
そこでオーブンの登場!
パン生地までHBで作り、取り出して一次発酵⇒成形⇒二次発酵⇒オーブンで焼き上げる。
「美味しい!HBパンとは違う。これがパンの味!」
だがオーブンで焼くパン作りには欠点がある。時間がかかる。発酵が気になっておちおち外出にもいけない。焼き上げが夜になると味見と称して焼き立てをほおばる。夜の炭水化物過剰摂取は危険だ(笑)。
そこで知ったのが冷蔵庫発酵である。冷蔵庫で一晩ゆっくり発酵させて朝、焼き上げる。この方法なら時間に無駄がないし朝、焼き立てのパンを食べられる!焼き立てのパンの匂いほど幸せになるものはない053.gif
HBではなかなかうまくいかなかった全粒粉やライ麦を入れてもきちんとふくらむ。
具材を入れてもネチョっとしない。

ヒットは『人参りんごジュース搾りかす入りパン』だ。ジュースの搾りかすは悩みの種だった。カレーに入れるといいと言うが、毎日カレーというわけにはいかない。罪悪感をもって生ゴミとして捨てていた。そんな絞りかすをパンに入れたら大当たり。調子に乗って小麦胚芽も全粒粉も入れたら噛みしめれば噛みしめるほど美味しいパンとなった。毎日食べても飽きない味だ。
おから入り食パンも作った。しっとりとリッチなパンとなっておからが入っているとは到底思えない。
台所に眠っていたハーブスパイスも使えるかもと思った。アイデアはどんどん膨らむ。
大して使わないので賞味期限が過ぎたオレガノがあった。生地に練り込み『フォカッチャ』。ベーカリーで買えば高いフォカッチャがこんなに簡単にできるなんて!

HBには限界がある。内蔵されたプログラムに添って決められた時間で決められた温度で焼き上げていく。だからちょっとオリジナルなパンと思うとうまくいかない。味も一定以上にはならないとわかった。一方、冷蔵庫発酵はゆっくり時間をかける。発酵が足りなければ室内に出して発酵を促す。焼き上げる温度も膨らみ具合と焼き色を見て調整する。
ゆっくりと時間をかけて様子をよく見る。パン作りは人づくりにも似ている。

形はまだイマイチだが、美味しいパンが作れるようになった。でもここで終わらないのがパン作りに燃えている今の私(笑)。酵母を自分で作ろうと思い立った。
おろしリンゴに水と砂糖を加え酵母を育成中だ!毎日かき混ぜては空気を入れて蓋をする。5日目、密封容器を開けるとプチプチ言い始めてきた。どうやら発酵完了のようです。さて自家製酵母作りは成功するでしょうか、乞うご期待(^_-)-☆
圧力鍋を買わなくてすんだからというわけでもないが(笑)ホームベーカリーを買い換えた。
今まで使っていたホームベーカリー(日立1993年製)で焼いたパンは、ねちょっとして美味しくはなかったが、こんなものだと思って最近ではたまに使う程度だった。
それがカフェで食べたパンがHB(ホームベーカリー、以下HBと記す)で焼いたものだと知り驚いた。HBでこんなに美味しいパンが焼けるなんて。まだ使える物を買い換えるのには躊躇いがあったが、美味しい焼きたてパンを食べたいという思いには勝てなかった。

検討した結果、パナソニックのHBを買った。
干しぶどうなどの具材を自動的に入れる『レーズン・ナッツ自動投入機能』があるのが購入の決め手となった。今まで使っていたHBは投入合図のブザーを聞き逃すまいとHBの前ではりついていなくてはいけなかった。この機能があればレーズンパンがタイマーで焼けるというわけだ。それに残りご飯でもパンが焼けるという画期的な機能もついているらしい。
買って早々、いきなり紅茶の葉入りパンを焼く。香り高く、まずは成功。
調子に乗ってクコの実パン、自家製ドライトマトパン、豆、ゴマ、カボチャの種、バナナ等思いつくまま手当たり次第(?)具材にしてチャレンジ。果ては月桂樹の葉、青汁入り、ワイン入りパンと変わり種パンも作ってみる。そこまではよかったのだが、どうせならと欲をかいて<健康に良い>パンをとシードミックス、ライ麦、全粒粉を入れたあたりから失敗が続く。膨らまない。まるで石のような固いパンとなる。

パンに詳しい友達に聞いた。
シードミックスは具材として考えた方がいいこと。全粉に対してライ麦や全粒粉の割合や、水の分量などポイントを教えてくれた。まずは基本のパンを作ってコツをつかんでから焼くようにとアドバイスを受けた。
そうなんですよね。私はいつも基本のプロセスを飛ばしやりたいことをやろうとしてうまくいかず「急がば回れ」を思い知るタイプ。パン作りにも性格が現れている(^_^;)

基本の材料で焼いてみた。最高に膨らんだ。
ふわふわで、皮までふわふわで、嘘みたいにふわふわでシフォンケーキみたいだった。
食べたという実感もないほど、あっと言う間になくなってしまった。
ドイツパンを得意とするその友人が言っていた。「体にいいものは膨らみが悪い。玄米が白米より膨らまないのと同じ」

パンは人間と同じような気がした。
ソフトで人当たりがよくても会ったこともすぐ忘れてしまう人。
とっつきが悪いけど知れば知るほどじわ~と味がでる人。
『パン道』は人生にも通じ、なかなか奥が深そうだ。
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 <左:日立HB-B2 右:パナソニックSD-BMS104>